Туризм
Наші новини

Аромат Верховини

Щоб подивитися, як дояться вівці і вариться вурда, міжгірську полонину відвідують навіть іноземні туристи

Практично всі Верховинські села об’єднує споконвічна традиція - випасання овець у горах. Донині у деяких місцевостях проводи на полонину і зустрічі з неї перетворюються у найбільші свята. Все літо з гір у долину господарі худоби зносять сир і вурду, неповторний смак яких є не менш популярним, аніж вино з низинних районів Закарпаття. Щоб бодай трохи зазирнути у секрети вівчарства, одну із сотень закарпатських полонин відвідав наш кореспондент.

Вівчаря Миґаля Вакулу в Колочаві знають усі - він вважається одним з найкращих. Саме на гору Дарвайку, де він з колегами Андрієм Штаєром та Йосипом Мацолою випасає отару, порадили мені сходити.

Червень у горах характеризується своєрідною погодою: до обіду – спека, після обіду – злива. Удень, коли довелось підніматись у гори, злива була особливо сильною, щохвилини металися блискавки і гримів жахливий грім, дощ лив кілька годин. Гори посеред дня були у сутінках, і навіть важко було уявити, що діється з людьми на вершинах. Негода однак 17-літнього Вакулового сина Михайла мало цікавила – у полонину треба йти, і все.

Ми йшли з колочавського присілка Сухаря розмитою дощем дорогою, збудованою ще за другої світової військовополоненими - для побудови “лінії Арпада”. Йшли доволі довго – години з півтори, подекуди дуже крутими схилами вгору. Коли вийшли на перше пасовище (для корів), Колочава була як на долоні. Малолітні пастухи казали, що “до овець” вже недалеко – “лем три хащі і дві гори”.

Коли дісталися на місце, був уже пізній вечір. “Зовсім недалеко” - це кілометрів так сім крутосхилами. Звуки трембіти, які проводжали отару на пасовище, доповнював гавкіт білих вівчарських собак. Вівчарів, які варили на вечерю токан, прихід кореспондента зовсім не здивував - лише кілька днів перед тим тут зупинились чеські туристи і так само усім цікавились. Їх поява у цих напівдиких місцях вже давно нікого не дивує.

Новим людям треба бути тут дуже обережними – вівчарські собаки не такі вже й благі, як здаються на перший погляд. Незнайомця до отари не підпустять – спочатку оббрешуть, а потім обляжуть з усіх сторін і не дадуть і крока зробити. Необережний рух – і укусів не уникнути. У моєму випадку їм дуже не сподобався поворот до них спиною. Лише вівчар, який почув їх шалений гавкіт, відігнав цих справжніх сторожів назад до отари.

Однак найбільшим ворогом отари є, звісно, вовки і… блискавка. Нерідко блискавка вдаряє і в отару. Миґаль Вакула пригадав, що років зо двадцять тому так в одну мить загинуло 125 овечок. Вівчарю тоді поталанило - лише трохи приглушило. П’ять років тому полягло 50 овечок і четверо коней. Менші жертви бувають практично щороку.

Сіроманці задирають овечок значно частіше. Лише тиждень тому вони позбавили життя двох. Вовк, як правило, лише перегризає горлянку нещасній вівці і кидає – береться за іншу. Така вже в нього хижацька природа. Щоб з собою забрав жертву і з’їв – випадок один з десяти. А боїться лише двох-трьох собак одразу і… людини.

Коли вівці прийшли з пасовища, вечеря – традиційний токан – була готова. Токан – прототип мамалиґи. Він теж готується з кукурудзяного борошна, але є значно густішим і зроблений на овечому молоці. Вівчарі вважають, що справжній токан можна втримати на палиці разом з казаном.

Новій людині заснути вночі в колибі практично неможливо – вівці постійно дзвенять прив’язаними до шиї дзвониками. Отара збивається ближче до колиби і вогнища, не спить усю ніч, остерігаючись вовка. Не сплять і собаки. А вівчарі, кажуть, без цього передзвону… не можуть заснути – настільки вже звикли. Лише зранку передзвін трохи стихає, але ненадовго. Підйом на полонині – о 6-й ранку за Києвом.

Цікавим тут є відлік часу - ні за Києвом, ні за Прагою, ані за Москвою. Якщо в Києві шоста ранку, то тут – четверта. Місцеві люди годинників чомусь не переводять ні навесні, ні восени. З’ясувати годину тому доволі проблематично.

Ранок починається з доїння овець. Отару заганяють у спеціальний вольєр - окул, вихід з якого лише один – через спеціальні ворота, які називають струнґою. За нею сидять вівчарі, ловлять дійних овець і вдоюють. Зранку овець навіть не женуть у струнґу – самі йдуть, в інші години вони трохи лінивіші, і їх треба підганяти. З отари в 260 овечок надоюється близько 3-4 відра молока за раз.

Практично все молоко йде на виготовлення сиру і вурди. Їх рецепти прості і водночас дуже своєрідні, а дехто вважатиме їх… украй жорстокими. Молоко заливають у діжку, замішують у нього кляк - шлунковий сік ягняти або теляти. Тварин спеціально заради кляку ріжуть у малому віці – від З-х до 5-ти тижнів, доки вони не їдять траву. Гормон пепсин, який міститься у цій коричнюватій рідині, зумовлює швидке згортання білків, і вже через півгодини у молоці згущується сир. Його відділяють від сироватки – неварки, і вмощують у тканину (переважно це наволока з-під подушки) на повний відтиск.

“Неварку” ставлять варити на малому вогні в казан, легко помішуючи. В казані за півгодини утворюється сироподібна маса – знаменита гуцульська вурда. Зеленувата сироватка, що залишається в казані, – жонтиця – вважається в горах священним напоєм. Відомі випадки, коли її постійне споживання лікувало людей від важких вірусних хвороб. Особливо цінною вважається жентиця в червні, коли молоко містить максимум жирів.

Сир і вурда виготовляються у проміжку між випасаннями. Водночас готують обід – як правило, щавлевий борщ з овечим м’ясом. Всі компоненти до нього, окрім картоплі, ростуть навколо. Вода – поряд, кришталево чиста і беспосередньо з джерела.

Щодня сир і вурду з полонини забирає хтось з господарів овечок – по черзі. Везуть конем, внизу розділяють порівну між господарями отари. Цікаво, що сир має свою мірку – ґелету. Одна ґелета відповідає трьом кілограмам сиру.

З полонини нас проводжали звуки трембіти – незмінного музичного атрибуту гір. Вважається, що лише тут, посеред вершин і хмар, вона може так надзвичайно звучати. І лише в полонині, більше ніде, можна виготовити справжню вурду. Її смак і запах — це аромат справжньої Верховини.

Про Закарпаття
Міста та селища
© Рідне Закарпаття: Ужгород, Мукачево, Хуст
Пишіть на andsale@hotmail.com